有着多年洋酒贩售经验的鸟井信治郎很快发现尽管市场充斥著洋酒，但酸涩的葡萄酒与有著強烈酒精感的西方烈酒並未真正获得日本人的喜爱，实际销量并不好，因此在经过一连串的研究与尝试后，在1907年推出了符合日本人喜愛甘甜味蕾的甜味果實酒「赤玉スイートワイン」，更在民风保守的当時大胆地请到女演员松岛荣美子拍摄裸体海报作為宣传，这款波特紅酒的推出果然受到各个年龄曾消费者的喜爱，一举抢占日本葡萄酒超過60%的市场份额。
赤玉葡萄酒，是当时销量最大的日本甜味果实酒
赤玉的成功绝非偶然，鸟井信治郎从这时就已意识到纯粹引进或是教育消费者並非市场上上策，创造出属于日本本土喜爱的风味才是自己要做的，更重要的是，他从二十多岁的这時就展現出现代企业家的视野，认知到行销的至关重要。
赤玉的成功，让鸟井信治郎充满信心地开始了烈酒領域的尝试，一开始以食用酒精加入色素和香料调制而成的仿制酒销量不差，但鳥井信治郎並不满足，他开始尝试将酒精放入葡萄酒桶作为调和，意外對对橡木桶陈放多年后风味上的转变大感惊喜，1919年寿屋推出酒精浓度37%的Torys(トリス)威士忌，尽管以果实酒为基础的Torys就如今的规范來說无法被视为威士忌，不过轻柔甜美的口感一上市即获得市场好評。
二、日本威士忌之父竹鹤政孝
尽管其后推出的瓶裝威士忌加苏打水Whistan并未如预期地受到歡迎，对市场脉动敏锐的鸟井信治郎从消费者对Torys和Whistan的反差反应，看到了「真正的威士忌」市场的存在可能。然而，要生产真正的威士忌，除了需要各种蒸馏制酒设备，也需要掌握制酒技术的专家，而此時，被誉为日本威士忌之父的竹鹤政孝恰巧于1920年11月回到日本。
日本威士忌之父竹鹤政孝与其妻竹鹤丽塔
原先受到摄津酒造社長赏识的竹鹤政孝，于1918年前往苏格兰取经，1919年至Longmorn酒厂担任学徒，正当学成归国要大展拳脚之际，卻遭逢日本经济萧条，摄津酒造的国产威士忌计划被迫終止。有志难伸的竹鹤政孝与积极在日本发展真正威士忌的鸟井信治郎一拍即合，两人于1923年6月签下10年之约，并迅速于同年10月1日买下位于京都与大阪交界处的土地。在投入一年多的时间与两百万日元的巨资后，山崎蒸馏所正式于1924年11月11日上午11点11分启动，从按照竹鹤笔记在日本制造的罐式蒸馏器中，日本国产麦芽威士忌诞生。
竹鹤笔记
然而，两人眼中「真正的威士忌」的打造並不順遂，1925年产季结束之际，鸟井信治郎再次将竹鹤政孝送回苏格兰Hazelburn酒厂進行进修，作為企业经营者的鸟井信治郎只能在这段时间內开发咖哩粉、洁牙粉、酱油、胡椒、茶叶等各式各样的产品，以支撑酒厂庞大的支出。1929年4月，山崎蒸餾所的第一款威士忌「サントリー(Suntory)白札」问世。
然而，然而，白札强烈的泥煤烟燻风味并未如两人想像中地得到市场的青睐，严重的滞销让鸟井信治郎判定当时的日本市场尚无法接受道地的苏格兰风味，因此修正了目标，开始致力于发展更符合东方人口感、拥有日本在地风情的威士忌。而这恰恰与忠于苏格兰风味的竹鹤在理念上背道而驰，于是在合约届满十年之期的1934年，竹鹤挥别寿屋，在北海道建立了余市蒸馏所，同年七月成立「大日本果汁株式会社」。这就是日后大名鼎鼎的NIKKA。
NIKKA酒厂
鸟井信治郎与竹鹤政孝的分道扬镳，造就了今日雄踞日本威士忌半壁江山的两大巨头—三得利株式会社(Suntory)与日果威士忌株式会社(NikkaWhisky)，也让日本威士忌在两种截然不同角度的诠释下，迸发出今日多元又独特的样貌。
三、空前发展
1937年，占据日本国产威士忌历史重要地位的「角瓶」面市，十多年的橡木桶陈年为酒液带来浓郁深邃的气息与优雅纤细的口感，在东京约有1300家酒吧的当时，角瓶的推出获得空前的成功。然而，对「真正的威士忌」的执着让鸟井信治郎并未止步于此，战争与二战后期的市场乱象也未能让他放弃创造能媲美苏格兰威士忌、拥抱在地风情的日本国产威士忌。
佐治敬三(Keizo Saji)更承袭了父亲的信念和企业经营手法，认为寿屋卖的不仅仅只是产品，更是「产品当代的生活型态」，在兼顾生产品质的同时，运用行销的力量让品牌深植人心，寿屋于1950年代中期在日本各地开设了35,000间品牌酒吧，致力推广Torys与Suntory，于1956年推出<洋酒天国>杂志作为宣传。
1961年更推出「喝Torys.游夏威夷」的梦想活动广告宣传，一下子抓住了所有消费者内心对美好生活的嚮往。佐治敬三更进一步与公司初代首席调酒师佐藤乾一同针对日本人的味蕾结构进行详细的研究，鸟井信治郎则根据这份报告的调查结果，于1960年5月推出了「サントリーローヤル(Suntory Royal)」。命名Royal是因为鸟井信治郎相信这正是他所追求的极致完美，拥抱了日本人对美味的理解和一切期待，代表寿屋正式做出与进口威士忌不相上下的国产威士忌。终于实现梦想的鸟井信治郎于是在1961年正式将寿屋经营权交棒给儿子佐治敬三。寿屋也于1967年正式更名为三得利株式会社(サントリー)。
1971年6月，日本政府宣佈全面採用外部经济措施，预期国产威士忌若不能在品质上有所突破，竞争优势将不再。因此三得利集团于1972年兴建了白州蒸馏厂，以提供集团调和酒更丰富的元素。
四、单一麦芽威士忌的诞生
时序很快地来到关键的1984年，尽管遭逢自由贸易下进口关税大幅降低的洋酒打压、以及八零年代欧美白色烈酒革命引发的烧酎热潮挤压市场，于这一年欢庆山崎蒸馏厂建厂六十週年的三得利仍决定推出成本和单价都更高的单一麦芽威士忌，在与首席调解师佐藤乾花了超过两年时间研发，信心满满的佐治敬三将此纯麦威士忌以蒸馏厂同名「山崎」作为命名，1984年3月推出时酒标上并未标示酒龄，到了1986年才正式改为「山崎12年」。
单一麦芽威士忌的诞生，昭示着日本国产威士忌的重大突破。然而，现在看来不得了的突破，靠的却仅是酒厂对理想的坚持，一部分因为日本政府对威士忌不友善的课税制度导致威士忌内需市场不断萎缩，整体国产威士忌的消费量在2001年已下滑到1983年的三分之一；另一方面，此时的日本市场实际上还未做好接受单一麦芽威士忌的准备，相较于充满个性、口感饱满的单一麦芽威士忌，市场偏好的仍然是轻柔顺口的低价位威士忌。然而，尽管单一麦芽威士忌占整体销售量极低，三得利仍然秉持着鸟井信治郎「用日本人的手，打造世界级日本威士忌」的信念，持续在单一麦芽威士忌的道路上匍匐前进，除了山崎12年外，又陆续于1992年至1998年推出「山崎18年」、「山崎10年」与「山崎25年」。
五、国际市场的认可
幸运的是，余市10年与响21年在2001年英国威士忌杂志WhiskyMagazine首次举办的「Best of the Best」盲品竞赛中，被评选为综合组第一与第二；
隔年的2003年，山崎12年获得International Spirits Challenge(国际烈酒挑战赛)金奖；2005年，山崎18年获得San Francisco World Spirits Competition(旧金山国际烈酒竞赛)双金牌；2006年山崎18年再度荣获International Wine & Spirit Competition(国际葡萄酒暨烈酒竞赛)首奖(Trophy）。
连年的国际奖项让日本国产威士忌引起全世界威士忌迷的关注，且不仅仅是调和威士忌，日本的单一麦芽威士忌也一举登上世界舞台，鸟井信治郎「用日本人的手，打造世界级日本威士忌」的信念终于在多年后的二十一世纪初成功实现，收穫来自全世界的掌声肯定。除了鸟井信治郎坚定的信念，日本国产威士忌的卓越和三得利的成功绝非偶然、也绝非仅仅是幸运，背后是日本人追求极致的职人文化和不断精进的技术。
六、和魂洋才—独树一格的日本特色
日本国产威士忌的技术基本上承袭自苏格兰，然而，日本的风土却让日本威士忌有着迥异于苏格兰威士忌的风情。
1923年，当鸟井信治郎与竹鹤政孝决定携手创建全日本第一座威士忌蒸馏所，首要关键便是选址，鸟井信治郎着重的有两点，首先，他希望蒸馏厂不要离公司总部的市区太远以便就近管理；其二，鸟井信治郎深信水质对于威士忌品质的重要性。因此，当他找到了如今山崎蒸馏所座落的区域，并发现此处的水源正是日本茶道鼻祖千利休建立妙喜庵(Miyoikan)茶庵之地，也是日后被日本环境厅评为全国名水百选之一的「离宫之水」后，又特别找来苏格兰酿酒权威博士Dr. Moore针对水质进行调查，Dr. Moore的正面反馈让鸟井信治郎信心大增。
对于良好水质的自信，让山崎蒸馏厂的产品纯粹却又带有複杂气息、含蓄雅緻而不喧哗。
七、因地制宜—一厂抵百厂
除了风土的不同，相较于苏格兰酒厂与酒厂间能彼此换酒以增加调和威士忌口感的层次感，山崎很早就认知到，由于日本早期的蒸馏厂少之又少，彼此之间更是缺乏相互流通的管道，因此，每间酒厂必须自行生产出各式各样的原酒，以便创造出基酒的丰富度。要达到这个目标，参访过山崎蒸馏所的威士忌爱好者就知道，山崎蒸馏厂最出名的莫过于其八对大小形状全都不一样的蒸馏器。
|发酵|
「发酵」这个步骤在山崎蒸馏厂特别被重视，历届首席调酒师都相信发酵步骤所产生出的酯类分子对于威士忌的最终风味有着决定性的影响，单单在酵母的选择与应用上，三得利集团就特别成立酵母研究室，研发出3000多种不同的酵母菌；在发酵槽的材质上，山崎蒸馏所的十七座发酵槽中，有八个发酵槽以花旗松木製成，儘管较其馀九个不鏽钢槽来得难以控制温度与溼度，却更能让乳酸菌更充分地发挥，成就更複杂的香气分子。
|蒸馏|
黄铜蒸馏器一直被使用到1958年，之后成为酒厂外的特色纪念碑供人参观。
山崎蒸馏所
紧接着在对风味同样至关重要的「蒸馏」环节，山崎蒸馏所一共有十六座蒸馏器，其中八座酒汁蒸馏器全数使用瓦斯直火加热，八座烈酒蒸馏器使用蒸气线圈或水蒸气罐间接加热，每一座蒸馏器的林恩臂长度与角度皆不同，其中两座更採用苏格兰酒厂所剩无几的传统虫桶冷凝。十六座蒸馏器的管线都可以自由配对，以不同的组合方式，生产出各式各样不同个性的原酒。
|橡木桶|
始终怀抱着「用日本人的手，打造世界级日本威士忌」信念的鸟井信治郎，相信「橡木桶陈年」对威士忌的风味佔有超过50%的关键地位，并希望有朝一日日本能不受制于海外橡木桶的供给，因此于1934年聘任了立山源丞成为集团第一任桶匠，立山源丞也不负鸟井信治郎的信任，自行研发了一套製桶技术，并传承予儿孙，目前担任三得利集团第三任桶匠的即为其孙子立山隆一。
三得利集团一共有五种主要的橡木桶，分别是180公升的美国波本桶(Barrel)、拆解波本桶而来的230公升猪头桶(Hogshead)、将美国购买的美洲白橡木风乾至少三年製成的480公升邦穹桶(Puncheon)、由西班牙Jerez区购入的480公升雪莉桶(Sherry Butt)、以及三得利的独门绝活—水楢桶(Mizunara)。
其中，雪莉桶是三得利威士忌最早启用的橡木桶，三得利深信木材的种类与品质是橡木桶熟成风味的关键，因此团队每年都会到西班牙北部拜访雪莉酒庄和製桶厂，亲自挑选树木，并确认砍伐下来的木头经过三年的自然风乾和三年以上的雪莉酒桶陈。
而水楢桶的开发与使用，实为三得利因地制宜、绝地逢生的创意。1941年二战的爆发使得橡木桶的进口变得困难，除了开发北美橡木与波本桶的使用外，日本酒厂开始积极寻觅本土木材的使用可能，当时主要用来製作高级家具、来自北海道的水楢木(Mizunara Oak)雀屏中选，儘管水楢木生长缓慢，一年仅能做出不到200个桶子；同时，他的硬度和偏大的毛细孔增加了橡木桶製作的困难度，再者，不管是在1960年代还是1970年代，山崎蒸馏厂历届首席调酒师都对水楢桶过于强烈的香气感到担忧。然而，勇敢的碰撞终于在1980年代结出灿烂的果实，过去不受欢迎的浓烈气息在时间的酝酿下被沉淀，幻化出日本神社的线香风情与圆润细緻的酒体，是西方世界难以想像亦无法模彷的东方风格。
---完---
东京生活馆
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